Noix pâtissière de Veau

La noix pâtissière est un morceau particulièrement savoureux et moelleux. Elle peut être grillée, poêlée ou rôtie selon qu’elles sont coupées en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti. Elles se préparent de multiples façons. Pour une grillade rapide à la plancha, optez pour des lamelles et saisissez-les rapidement : 1 à 2 minutes suffisent. Avec des cubes préparez des brochettes à griller au BBQ ou sous le grill du four en ayant pris soin de les badigeonner d’huile ou de beurre fondu pour leur éviter de dessécher. Escalopes ou pavés se cuisent à la poêle. Afin de bien saisir leur surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important, dans un premier temps, de les saisir rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, 2 à 5 minutes par face selon l’épaisseur et le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Ils se dégustent nature, juste salés et poivrés mais aussi accompagnés de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce. Cuisinée en rôti au four, il est préférable de les barder légèrement afin de les préserver de la chaleur du four.  Avant de les cuire à 180° C maximum, de 15 à 25 minutes par livre, saisissez-les rapidement à feu vif de tous les côtés dans de la matière grasse bien chaude : les sucs ainsi caramélisés maintiendront un maximum de jus à l’intérieur. Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit être à l’image de la viande de veau, tout en finesse et en délicatesse. La viande de veau grillée, poêlée ou rôtie se consomme à peine rosée ou à point, ce qui permet de préserver son moelleux. Le veau est une viande très fine en bouche. Il est donc important de choisir un accompagnement qui ne couvrira pas trop son goût mais qui restera tout de même savoureux. Ainsi il est conseillé de rester sur des légumes et des saveurs douces. Les pommes de terre et les champignons sont un bon choix, mais vous pouvez également optez pour du riz avec une sauce légère.

Attention : il convient de sortir la noix de veau du réfrigérateur 45 minutes avant de la faire cuire afin d'éviter un choc thermique, qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.